Le négoce du vin

par François Fanton

NEGOCIANTS ou MARCHANDS D’VIN

Grâce à quelques passionnés, nous en savons désormais beaucoup sur les personnages les plus divers qui parcoururent Bercy au cours des siècles : piroguiers de la préhistoire, bateliers et marchands d’eau, représentant les plus huppés de l’Ancien Régime, affairistes postrévolutionnaires, notabilités du Second Empire, bandit d’honneur. Cependant, il en est qui manquent à l’appel. Et, pourtant, cette population-là occupa les lieux durant un siècle et demi (4 ou 5 générations) avant de disparaître définitivement à la fin du XXe siècle. Quelles étaient concrètement leurs occupations à l’abri de la haute grille qui les coupaient peu ou prou du monde extérieur, on ne le savait guère. Le sujet ne suscita jamais qu’un intérêt limité.
Malgré tout, des photos nous les montrent parcourant Bercy, une tasse d’argent à la main, qu’ils remplissent de différents vins en proportions choisies, puis faisant goûter le mélange autour d’eux. … On prit l’habitude de les désigner sous le nom générique de négociants.

Négociants : un terme qui ne signifie pas grand-chose. D’autres corporations ont été plus inventives. Ainsi, dans la farine, le meunier, le minotier…, dans la viande, l’éleveur, le maquignon…, dans les produits de la mer, le pêcheur, le mareyeur. Que n’a-t-on gardé le simple vocable de marchand de vin qui figure dans les édits royaux depuis… Henri III en mars 1577 ? Un mot admirablement illustré par un des plus célèbres vitraux de la cathédrale de Chartres !

Pour les identifier, ces « Marchands d‘Vin », il faut se plonger dans les archives du Registre de Commerce de la Seine (RCS), les Petites Affiches. C’est là que l’on va trouver les Bedhet, les Cotillon, les Couvreur, les Fanton, les Joninon, les Lafon, les Warcollier et bien d’autres … Il y eut aussi Abel Laurent, Crépier, Chabrié, Chamonard, Deroche, Labourmène, Louis Proust, Soulages, Valentin, qui eurent l’insigne honneur d’avoir leur nom, en blanc sur les plaques de rue en émail bleu et liseré vert . Ceux-là aussi étaient des gens du vin, propriétaires ou marchands des entrepôts de Bercy : quarante trois hectares de l’Est parisien, dont il ne reste plus aujourd’hui que le souvenir et quelques traces, la cour Saint-Emilion, de magnifiques platanes, des rescapés, les pavillons des Arts Forains.

Les gens du vin, précisons-le quand même, n’étaient pas là que pour se distraire. Ils avaient une entreprise à faire tourner, des salariés à payer, des clients à satisfaire, malgré tous les aléas. Et dieu sait s’il en eut !

L’aventure avait commencé bien plus tôt. Mais nous voici dans les années1850 qui vont donner une autre envergure à cette activité déjà florissante. Encore faut-il que le vin supporte stockage, transbordement et acheminement sur les longues distances, ce qui en ces temps est loin d’être le cas au point que l’empereur Napoléon III va donner en 1863 à un certain Louis Pasteur mission de « trouver remède aux maladies du vin : acétification (ou conversion en vinaigre), pousse (vin tourné), graisse (consistance huileuse, filante), amer (ou « goût de vieux»), etc…

Cela n’était pas nouveau. 150 ans plus tôt, en 1611, Louis XIV s’en inquiétait en s’adressant aux « rouleurs et déchargeurs de vins, verjus, … vinaigres, vins gâtés… de nostre bonne ville et faubourgs de Paris ». Le roi, lui-même, s’était vu interdire par son médecin, Fagon, le vin de Champagne, dont « l’aigreur es coupable d’attenter à la précieuse santé de Votre Majesté. »

Napoléon III qui avait d’autres sujets de préoccupation, précise: « Ces maladies portent en effet préjudice aux vins français qui se détériorent rapidement, voyagent mal et peinent à s’exporter, en dépit d’un accord de libre-échange signé avec l’Angleterre » rapporte le site de la BNF-Gallica.

Très vite, Pasteur identifia les causes (exposition à l’air, à la lumière, présence de germes indésirables…etc.) et mit au point des remèdes pour le plus grand bénéfice des viticulteurs, négociants et…consommateurs. On n’avait pas prévu deux incidents qui allaient retarder la conquête des marchés.

Ce fut, tout d’abord le siège de Paris par les Prussiens. Quelques mois d’une effroyable disette qui laissèrent les parisiens affamés et, tout autant, assoiffés. Le 26 janvier 1871, les Prussiens levèrent le camp. La Commune de Paris embrasa alors les rues de la Capitale de la mi-mars à fin mai. Bercy ne souffrit que modérément de ces six mois de désordre.

C’est alors que le phylloxéra vint remettre tout en question. Nul n’ignore que le puceron ravageur a peu à peu envahi la quasi-totalité du vignoble français, dont la production chutera de 89 millions d’hectolitres à moins de 30. Bercy et le négoce des vins parisiens en furent largement affectés, comme on peut le lire dans un article de la ‘’Revue des Expositions et Concours’’ daté de mars 1892 :

« En ce qui concerne les vins, écrit le rédacteur en chef, il est facile de s’expliquer le motif de l’abaissement qui s’est manifesté dans leur qualité … en moyenne. Nous déplorons les ravages exercés sur la santé publique par les vins et spiritueux frelatés. Tout le monde sait, en effet, que la production des vignes françaises a diminué dans des proportions énormes [….] Alors, beaucoup d’industriels sans scrupules se sont mis à fabriquer de toutes pièces des vins dans lesquels le jus de la vigne entrait pour bien peu de choses. Il en est résulté que ces procédés de falsification à outrance sont définitivement entrés dans les habitudes… »

Comme on le voit, la Revue des Expositions ne peut être taxée de langue de bois !Dès lors, on peut lui accorder crédit lorsqu’elle encense sans retenue telles maisons de Paris :
« …où l’on peut se procurer à des prix raisonnables des vins naturels et de provenance certaine […]. Il s’agit de la maison Fanton & fils, à Bercy […] grâce à ses achats …. »

Par chance, nous avons, sur ¾ de siècle, les documents commerciaux de cette maison. Documents grâce auxquels on peut se faire une assez bonne idée de l’activité des entrepôts de Bercy et de son évolution, poser quelques jalons sans prétendre généraliser ni faire œuvre d’historien.

1898 – L’année de l’idylle franco-russe
On apprend que, si la viticulture a remonté la pente, le temps n’est pas encore aux grands vins en bouteilles qui exigent 4 ou 5 ans de vieillissement. On a, en contrepartie – c’est une nouveauté, du Cheragaz (provenant d’Algérie). Et puis Tafia, Eau-de-vie de Montpellier, kummel, Porto d’Espagne authentique… inattendus, le stolovié vino [traduire : vin de table], la rabina, lapolianitchni, svéjaïa listovka. C’est que, à la suite du pacte d’amitié que France et Russie ont signé , tous les français sont devenus furieusement russophiles ! cf. : Exposition Française de Saint-Pétersbourg, sous le patronage de l’impératrice Alexandra Fédorovna.   [voir illustration : Lettre de l’Expo]

1902 – Un coup dur
Le 8 mai 1902, l’éruption de la Montagne Pelée. Une terrible catastrophe humaine qui mit fin pour longtemps à la production du rhum de la Martinique. Les hôpitaux de Paris, qui en étaient particulièrement friands, durent se rabattre sur de moins nobles antiseptiques.
Michel Fanton et ses fils, qui s’étaient fait un nom parmi les importateurs de haute gamme, se reconvertirent. Ils furent désormais éleveurs de grands crus de Bourgogne.

1905 – Le vin sous bonne garde
En 1905 La Ville de Paris assigne les négociants à résidence derrière des hautes grilles sévèrement gardées. Cette mesure ne suscita guère d’enthousiasme mais, du coup, les demeures privées ainsi que restaurants et estaminets disparurent de l’enceinte des Entrepôts.

1914-1918 – Le pinard
Le vin du Poilu, pendant la Grande Guerre ne transita pas par Bercy : réquisitionné à la propriété, stocké à Béziers et Narbonne il était acheminé directement par l’intendance militaire vers le front.

1926-1927 – Le vin de table – Le « 75 » – Les grands vins en fûts et bouteilles

Les vins de table en fûts :
des 8°5, des 9° à 9°5, des 9°5 à 10°. Ce sont les vins du Midi, du Minervois, des Corbières, affichant des degrés d’alcool tout à fait raisonnables.

Les Mousseux & Champagnes
Un nouveau venu, le « 75 », méthode champenoise : allusion patriotique à l’obus de 75, orgueil de nos artilleurs ! Et le champagne Henri Abelé, goût américain !

Grands vins vendus en fûts
Du Mercurey au Chambolle-Musigny, la gamme des Bourgognes est somptueuse. N’étant pas entrée dans les habitudes des consommateurs, la gamme bordelaise est plus modeste, Saint-Emilion, Pomerol, Sauternes. ……

Grands vins mis en bouteilles à Bercy
La même gamme. Une trentaine de références généralement sous deux millésimes, 5 ans d’âge en moyenne.
On culmine avec un grand vin des Hospices de Beaune, cuvée Blondeau et un Meursault Goutte d’Or. Dans le Bordelais avec le château Brane-Cantenac, Margaux grand cru classé en 1855. illustration :  Tarif – extrait]
On comprendra que la signature du négociant, qui se désigne en tant qu’éleveur doit s’imposer comme une garantie de qualité et d’authenticité.
Sur quels plats, servir de tels vins ? Un « service des vins », – on dirait aujourd’hui, une ordonnance – devient indispensable : on pourra boire un Sauternes, un Vouvray avec le potage – Fleurie, Moulin-à-Vent, Saint-Emilion avec les entrées, Château Lafitte-Carcasset, Volnay, avec les rôtis, Banyuls, mousseux, « le 75 », champagne avec les desserts……

1931 – Comment aller à Bercy ?
3 lignes de tram, le 13, le 123, le 124 la ligne d’autobus AZ, le métro permettent désormais d’atteindre l’entrepôt de Bercy et d’en revenir. La RATP de cette époque est vraiment très prévenante !

1935 – Naissance des A.O.C
Le 30 juillet 1935, grâce aux efforts du baron Leroy, viticulteur à Châteauneuf-du-Pape, une loi va rénover de fond en comble la protection du patrimoine viticole qui en avait grandement besoin…
En 1930 le négociant-éleveur ou son correspondant local n’avait qu’un souci, celui de déceler, à Volnay, à Pommard, à Gevrey, le vigneron qui avait réussi la meilleure cuvée, ne la faisait pas trop chère…
A partir de 1937, lorsqu’il souhaite acheter comme les années précédentes chez Boillot 5 pièces de Volnay 1er cru les Caillerets, tout a changé. Il devra en rendre compte, jusqu’à la dernière bouteille vendue, à l’administration de contrôle.

1940- 1950 -Les industriels, Gévéor, la SVF
Depuis quelques temps les autochtones de Bercy voyaient s’installer avec plaisir des nouveaux venus, les antennes parisiennes de négociants de province, Bouchacourt, Bouchard, Brocard, Thomas La Chevalière.. les fils Quancart.
Mais, à leur grand désagrément, ce fut dans l’immédiat après-guerre, l’arrivée inattendue d’entreprises à caractère industriel qui furent pour beaucoup responsables de la mauvaises réputation de ce que l’on appela très vite le vin-de-Bercy, un produit médiocre qui, à grand renfort de publicité envahit bientôt l’espace parisien et davantage. Au point que nombreux furent les négociants qui durent faire disparaitre de leurs étiquettes le mot « Bercy », devenu, sinon infamant, au minimum péjoratif.