L’art gastronomique à Bercy

LES VIGNERONS DU CLOS

La première édition des Salons des VIGNERONS du CLOS eut lieu en février 1995 rue des Terroirs de France au nouveau Bercy. Les visiteurs ne se bousculèrent pas. L’avenue des Terroirs de France, la rue du Baron Leroy, la Terrasse des Négociants ne figuraient encore sur aucun plan, la station de Métro Saint-Emilion ne verrait le jour que 5 ans plus tard. Cependant, la poignée de vignerons présents ne bouda pas son plaisir. Le chaland se faisant rare, chacun eut tout le temps de parler fleur et vendanges, de découvrir de vin du voisin.

« Tiens, se dit l’un, après de pointilleuses dégustations, il se fait du vin d’excellence ailleurs que chez moi ». Il faudra que j’y réfléchisse dès mon retour au domaine. »

Pour la deuxième édition ses Salons du Clos, des vignerons vinrent la besace bien fournie : Ainsi Mme Montigny, du clos Saint-Fiacre à Orléans, apporta de ses terres des asperges dont on les participants se régalèrent. Elle eut des émules. On apprécia le jambon persillé, une spécialité proposée par Mmes Guyard et Taupenot, de la Côte de Nuits.bien d’autres recettes de nos terroirs. Les Vignerons du Clos n’en restèrent pas là, ils apportèrent avec eux un bien réjouissant bréviaire, intitulé Mets & Vins des Vignerons (*). Chacun pourra en juger ci-dessous et mettre ses propres talents culinaires à l’épreuve :

• LES POISSONS –
  FONDANT DE RASCASSE,– MARINADE DE POISSON CRU A L’AVOCAT – LA PAUCHOUSE – LAMPROIE AU PINEAU DES CHARENTES – FILET DE SOLE AU SANCERRE BLANC
• LES ENTREMETS –
  OMELETTE AUX TRUFFES– OMELETTE PAYSANNE DE NYONS
  – Recettes proposées par Joël Lafaye et Louis Pradelle. …/…
• LES VOLAILLES –
  COQ AU VIN AU TOURAINE-AMBOISE– CANARD AU MUSCADET – SALMIS DE FAISAN POMMES EN L’AIR HAUT-GARDERE– PINTADEAU DE GIBALAUX,– POULET CHÂTEAU CAILLEVET
  – Recettes proposées par Colette Dutertre, André & marie Choblet, Bernadette Lesineau, Jean-Baptiste Bonnet, Anna-Maria Goyon.
• LES VIANDES –
  CÔTES DE BŒUF ou ENTRECÔTES GRILLEES BORDELAISES – BŒUF BEAUJOLAIS– LA GARDIANNE -MIGNON DE VEAU SAINTE-COLOMBE
  – Recettes proposées par Anne-Marie Todeschini, Noël Chatelus, Nicole Bruel, Philippe & Alain Walbaum.
• LES DESSERTS –
  TARTE AUX POIRES ET AUX AMANDES– PÊCHES AUX FRAMBOISES SUR FILAMENTS D’ORANGE. Recettes proposées par Jack Pinson, Bruno Ariston.

(*) Ces 18 recettes sont extraites de l’ouvrage ‘’Mets & Vins des Vignerons’’ paru en 1993 sous l’égide de la Confédération Nationale des Caves Particulières. Avec de magnifiques Illustrations de Pascale Desmazières. Qui n’en n’aurait déjà l’eau à la bouche ?

De grâce, oubliez pour une fois ce très vilain mot, insupportable à nos oreilles, fast food. S’il vous plaît, ne faites pas cette injure à Marie-Paule, Colette, Nicole, Bernard et les autres ! – On peut parier que le verre de vin que nous tendent aujourd’hui Marie-Paule, Colette, Nicole et Bernard ou, plutôt, – les années passent si vite – Pierre, Gilles, Brigitte et Nathalie – leurs enfants et petits-enfants -, n’a rien à voir avec le breuvage dont se désaltéraient il y a 6000 ans les piroguiers de Bercy. (Voir le chapitre Préhistoire).

Alors ? La pauchouse ou le Pintadeau de Gibalaux ? L’Omelette aux Truffes ou le Canard au Muscadet ou, encore et sans fausse modestie,… Une ENTRECÔTE « BERCY » ?

Tout d’abord, franchir, à l’angle de la rue de Dijon, face au bureau de Poste numéro 56, la Porte Pommard, une haute grille en fer forgé agrémentée d’un élégant lanterneau. Porte qui permet de pénétrer dans cet espace étrange qui se nomme Bercy. Puis descendre la large rampe aux pavés usés par les charrois, laisser à main droite la rue de Champagne, emprunter sur quelques mètres l’avenue du Petit-Château, tourner à droite – prendre la petite Cour Margaux, prendre la rue Laroche, la rue Gallois à gauche. Et, de nouveau à gauche, la cour Saint-Julien avec ses deux immenses platanes pour accéder à la cour Louis Proust.
Installer le gril sur 2 pavés. Demander au tonnelier de vous céder quelques douelles bien imbibées de vin, allumer le feu attendre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que braise, placer les entrecôtes sur le gril, Ne pas quitter des yeux les chats prêts à se brûler les pattes pour profiter de l’aubaine retourner, saler, napper avec les échalotes préalablement hachées menu, fondues dans un vin blanc sec…Des fûts dressés feront office de tables.

Pour 6 personnes :

• 3 entrecôtes de 400 g.
• 50 g. D’échalottes
• Sarments de vigne,
• Douelles de chêne
• ½ litre de Vin blanc sec
• 100 g. de beurre
• 3 fûts de 220 l. vides

Vins conseillés :
Il est temps d’inviter sans façons Manuel, le Maître de chai et Lucien, le tonnelier, qui ne manqueront pas de tirer d’une cuve proche un broc de Saint-Chinian ou de Mâcon rouge ou, mieux encore, de sortir de la cave une excellente bouteille que Pierre, Gilles, Brigitte et Nathalie s’empresseront de déboucher pour vous seuls !